Mostrar las versiones de Java instaladas:

/usr/libexec/java_home -V

Por ejemplo, puede mostrar:

Matching Java Virtual Machines (3):
13.0.1, x86_64: "Java SE 13.0.1" /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk-13.0.1.jdk/Contents/Home 
11.0.5, x86_64: "Java SE 11.0.5" /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk-11.0.5.jdk/Contents/Home 
1.8.0_231, x86_64: "Java SE 8" /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_231.jdk/Contents/Home

Mostrar la versión actual por defecto

java -version

Por ejemplo:

java version "13.0.1" 2019-10-15
Java(TM) SE Runtime Environment (build 13.0.1+9)
Java HotSpot(TM) 64-Bit Server VM (build 13.0.1+9, mixed mode, sharing)

Obtener la ruta de una determinada versión instalada

Para obtener la ruta de la última versión instalada:

/usr/libexec/java_home

Por ejemplo:

/Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk-13.0.1.jdk/Contents/Home

Para obtener la ruta de una determinada versión (o subversión), se indica después de la opción -v. Por ejemplo, para obtener la ruta a la versión 11:

/usr/libexec/java_home -v 11

Establecer la variable JAVA_HOME

NOTA: Las siguientes acciones sólo afectarían a la sesión que se encuentre abierta actualmente del terminal. Para que se apliquen de forma continuada, se debe 

Para establecer la variable JAVA_HOME a la versión actual por defecto:

export JAVA_HOME=$(/usr/libexec/java_home)

Para establecer la variable JAVA_HOME a una versión concreta se debe añadir la opción -v seguida del número de versión. Por ejemplo, para cambiar a la versión 11:

export JAVA_HOME=$(/usr/libexec/java_home -v 11)

(Para establecer la versión Java 8 se indicaría -v 1.8, como aparece al mostrar las versiones instaladas)

Para que los cambios queden registrados en otras ventanas del Terminal que se abran posteriormente, se deberá añadir la sentencia en el archivo .bash_profile (o .zshrc a partir de versión OS X Catalina). Los cambios se aplicarán cuando se cierre la sesión actual del Terminal.